اليبرق السوري
تُطلق على اليبرق عدّة مسميّات مثل ورق العنب، وورق الدوالي في بلاد الشام، وورق العريش في مصر، والدولمة في العراق، وكرمة العنب هي شُجيرات غير دائمة الخُضرة تنمو براعمها في بداية فصل الشتاء لتتفتّح أوراقُها في فصل الربيع، ثمّ تنضج ثمارها في فصل الصيف على شكل عناقيد عنب، تكثر زراعتها في حوض البحر الأبيض المتوسّط، وانتقلت إلى بلاد الشام والعراق، وهي تَحتاج لأجواءٍ معتدلة وتربة خصبة.
إعداد اليبرق السوريّ المكوّنات
- كيلوغرام من ورق العنب.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ربع كوب من دهن اللحم.
- نصف كيلوغرام من لحم الخروف، بعظمه.
- كوب من أوراق البقدونس، مفرومة فرماً ناعماً.
- كوب من أوراق النعناع، مفرومة فرماً ناعماً.
- ثلاث حبات من الطماطم متوسطة الحجم.
- حبتان من البصل الأبيض متوسط الحجم.
- أربعة فصوص من الثوم.
- حبتان من البطاطا متوسّطتا الحجم.
- حبّتان من الليمون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- ملعقة صغيرة من الهيل الحبّ.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- كوب من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- يُغسل الأرزّ عدة مرات، ثمّ ينقع في ماء فاتر لمدّة خمس عشرة دقيقة.
- تُسلق أوراق اليبرق في ماء مغلي لمدّة دقيقة واحدة بعد الغمر بالماء حتى تذبل قليلاً.
- تُجهّز حشوة اليبرق؛ حيث تُخلط اللحمة المفرومة مع كميّة الدهن والأرز.
- يُضاف للحشوة كوب من البقدونس، وتشكيلة البهارات المطحونة، وزيت الزيتون، وعصير حبة ليمون.
- تُضاف حبات البطاطا، وشرائح البندورة، وشرائح البصل، والثوم، مع حبات الهيل في قاع قدر الطبخ، بحيث تكون كلّها كأرضية لليبرق.
- توضع قطع اللحم بعظمه في قاع القدر.
- توضع الحشوة في ورقة اليبرق وتُلفّ بطيّ جوانبها إلى الداخل، ثمّ يُكمل لف الورقة بشكل أسطوانيّ رفيع فتكون أصابع محشوّة رفيعة مَشدودة قليلاً.
- تُرصّ حبات اليبرق المحشوة على أرضية الخضار واللّحم في قاع القدر، وتوضع عليها حبات الثوم وعصير حبة ليمون.
- يُغمر قدر اليبرق بالماء حتى يُغطّي الماء وجه اليبرق.
- يوضع صحن من الفخّار، وتُكبس به حبّات اليبرق ويكون كثقل عليها، ثمّ يُغطّى القدر، ويترك على نارٍ متوسّطة ويحتاج لمدّة ساعة إلى ساعة ونصف إلى أن ينضج.
- يُمكن إضافة صلصة رب البندورة، ودبس الرمّان لليبرق كما يطبخ معها محشي الكوسا.
إعداد اليبرق السوريّ مع الكوسا المكونات
- نصف كيلوغرام من ورق اليبرق، العنب.
- نصف كيلوغرام من حبات الكوسا، صغيرة الحجم.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ثلاثمئة غرام من اللحم المفروم.
- ثلاث حبات من الطماطم، متوسطة الحجم؛ حبة واحدة منها مفرومة فرماً ناعماً، والأخرى منها مُقطّعة إلى شرائح.
- ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
- نصف ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- نصف كوب من أوراق البقدونس.
- مرق لحم أو دجاج.
- نصف كيلوغرام من لحمة الشقف أو الريش.
طريقة التحضير
- تُسلق أوراق اليبرق في قدر عميق مملوء بالماء المغلي مدّة دقيقة من الزمن حتى تلين، ثمّ تُرفع حتى تتصفّى من الماء وتبرد قليلاً.
- يُنقع الأرز في كميّة من الماء الدافئ مدة عشرين دقيقة.
- تُغسل حبّات الكوسا ثمّ تُنقر من الداخل.
- يُغسل الأرز ثمّ يُصفّى من الماء جيداً، ويُضاف له البقدونس بعد فرمه فرماً ناعماً، مع الملح، والبهارات، والكركم، واللحمة المفرومة والطماطم المفرومة مع الزيت؛ حيث تُخلط هذه المُكوّنات جيداً مع بعضها البعض حتى تتداخل.
- يُجهّز قدر الطبخ بوضع بضع شرائح الطماطم، وفوقها لحمة الشقف.
- تُحشى حبّات الكوسا إلى ثلثاها، حتى تنضج جيداً من الداخل.
- تُلفّ أوراق اليبرق وتُغلق جيداً، ثمّ تصفّ حبات الكوسا على اللحم الموجود في قاع القدر ثمّ توزع حبات ورق اليبرق، ويُسكب المرق المخلوط بمعجون الطماطم، حتى يغمر الكوسا تماماً، ويوضع صحن كثقل على اليبرق، ثمّ يوضع القدر على نارٍ مُتوسّطة مدّة ساعة من الزمن حتى ينضج ورق اليبرق تماماً.
