من أين يصنع الجيلاتين

الجيلاتين هو عبارة عن مادة هلاميّة القوام، شفافة، وشبه صلبة، ولونها مُصفر بعض الشيء، ولا توجد لها رائحة ولا طعم، ويتم استخراجها من بعض الحيوانات؛ حيث تُستخرج من سيقان المواشي وجلود الخنازير، وذلك عن طريق غليها بالماء، وهذا النوع من الجيلاتين يسمى بالجيلاتين الحيواني، أمّا الجيلاتين المأخوذ من بعض أنواع الطحالب البحرية فيسمى بالجيلاتين النباتي. وفي هذا المقال سنبيّن كيفيّة صنع الجيلاتين.

هذه طريقة تصنيع الجيلاتين وهي كما يأتي:

• استخراج الجيلاتين من عظام الحيوانات أو جلودها، وذلك من خلال عمليّة معالجة الجلود، والتي تتم عن طريق غسل العظام والجلود جيّداً، وإزالة الشعر عنها، ثمّ نقعها بمادة الكروم حتى تتشربها وتنتفخ.
• الانتظار لمدّة ثلاثة أيام حتى تتشقق العظام وتنقسم إلى ثلاثة أقسام، وهي:
  • القسم الملاصق للشعر ويتم دبغه واستخدامه في صناعة الجلود.
  • الجزء المتوسط، والذي يتم استخدامه في الشنط والأحذية.
  • الجزء الذي يكون ملاصقاً لللحم، حيث يتم استخدامه في صناعة الجيلاتين.
• أخذ الجيلاتين من الجزء الثالث، ثمّ وضعه في حوض مملوء بمادّة الجير المطفي حتى تتفكك الخلايا والجدران الخارجيّة ويتغيّر اللون من الأبيض إلى الوردي الفاتح.
• نقع الجيلاتين في الحوض، وتركه لمدّة شهرين.
• تقطيع الجلود إلى مستطيلات بمساحة 10 سنتميترات، وذلك من خلال ماكنات خاصّة.
• غسل قطع الجلود جيّداً لمدّة ست ساعات للتخلص من آثار الجير تماماً، ويتم ذلك من خلال قياس BH للماء بشكلٍ مستمر.
• إضافة حامض الهيدروكلوريك بتركيز 60% إلى الجلود، ثمّ تغطيتها بالماء، وتقليبها لمدّة ساعة، ثم قياس BH حتى يصل إلى 15 حامضي.
• وضع الجلود في أطباق الطبخ المزودة بنظام تحكم بالحرارة ودرجة الحموضة BH.
• غمر الجلود بالماء، ثمّ تمرير البخار عليها حتى تصل درجة الحرارة إلى 55 درجة، مع مراعاة أن لا تنخفض درجة الحرارة عن هذا الحد حتى لا تنخفض قيمة المنتج.
• طبخ الجيلاتين في حمّام مائي.
• قياس تركيز المحلول حتى يصل إلى 5%، وشفطه، وإرساله ليتم فصل الدهون والشوائب من خلال عمليّة الطرد المركزي حتى يصبح كالزجاج تماماً.
• وضع المحلول في الفلاتر، لتنقيته جيّداً مع مراعاة المحافظة على درجة الحرارة بحدود 55 درجة مئوية.

• يعتمد نقع الجلد في المادة الجيريّة على درجة الحرارة، أي أنّه كلما كانت درجة الحرارة منخفضة، كلّما زادت فترة النقع.
• يستخدم ماء مفلتر وخالٍ من الكلور والأملاح، والبكتيريا.
• تنمو البكتيريا اللاهوائية خلال جميع المراحل السابقة.