وسائل حفظ الأغذية

ظهرتْ الحاجة لحفظ الأغذية منذ سنين عديدة، حيثُ توجدُ أنواعٌ غذائيّةٌ في مناطقَ دونَ أخرى، كما يتنوّعُ من مكانٍ لآخر، ففي القرى والمزارع توجدُ الأغذية من المحصول الزراعيّ مثل الحبوب والخضروات، أمّا في الغابات الاستوائيّة فتوجدُ الفواكه مثل الأناناس، والأفوكادو، وأمّا بالنسبة للحوم فهناك مزارعُ للحيوانات الداجنة، ويصعبُ تربيتها في معظم البيئات؛ حيث إنّها تحتاجُ إلى مراعٍ خضراء لتنتج لحوماً بنوعيّة جيدة.

حفظُ الأغذية جعلَ بإمكانِ أيّ فرد الحصولَ على جميع الأغذية التي يحتاجُها دونَ تربية الحيوانات أو زراعة المحاصيل، كما تمكّن من يمتلكُها من إيصال الكميّات الفائضة لغيره؛ للاستفادة منها والحصول على عائدٍ ماديّ، وتعتمد جميعها على منع المصدرين الأساسيّين لفساد الأطعمة من الوصول إليها، وهما الآفات والكائنات المجهريّة، ومن أبرز طرق حفظ الأطعمة ما يلي.

• المعالجة: وهي إضافة بعض الموادّ إلى الغذاء، مثل: الملح، ونترات الصوديوم، والسكّر، ولكلٍّ منها دورٌ في حفظ الأطعمة، فالملح يقلّلُ من الماء في الغذاء بالتالي يجعلُه بيئة غير ملائمة لعيش الكائنات الدقيقة، أمّا نترات الصوديوم فتحافظ على الّلون، ويقلّل السكّر من التيبّس الذي يسبّبُه الملح، وتستخدم هذه الطريقة اليوم في حفظِ اللحوم.
• التعليب:وهي الطريقة الأكثرُ انتشاراً خاصّة في الدول الصناعيّة، حيث يوضعُ الغذاء في علب من الصفيح أو الزجاج وتغلق بإحكام، ثمّ تسخّن لقتل الأحياء الدقيقة فيها.
• التبريد أو التخزين على درجة حرارة منخفضة (حوالي 4ْ س): وهي الطريقة المستخدمة لحفظ الأغذية الطازجة من لحوم وخضروات، حيث إنّ خفضَ درجة حرارتها تمنعُ نشاط معظم الكائنات الحية، كما أنّها تقلل من التغيّرات التي تحدثُ على اللون والطعم بفعل الإنزيمات.
• التجميد: وهو حفظ الأغذية في درجات حرارة تتراوح ما بينَ الصفر و -18ْس، وتستخدمُ في حفظ اللحوم والخضار، ولكن يجب سلق الخضار قبل تجميدها لمنع نشاط الإنزيمات التي تغيّر من طعمها.
• التجفيف: وهو طرد الماء من الغذاء بحيث تصبح نسبة الرطوبة أقلّ من 15%، وبالتالي يتم منع الكائنات الحيّة من النمو على الغذاء، فهي تحتاجُ إلى الرطوبة، وهناك عدّة طرق لتجفيف الغذاء منها التجفيفُ بالشمس.
• التجفيد: وهي التجفيف عن طريق التجميد، وتتمّ العمليّة في المصانع المتخصّصة بحيث تجمد الأغذية ثمّ يحول الجليد إلى بخار ماء دونَ المرور بالحالة السائلة، وتسمّى هذه الظاهرة بالتسامي، وهي أفضل من التجفيف العاديّ، حيث يحتفظُ الغذاء بطعمه وملمسة الأصليّ، وعناصره الغذائيّة، ولكنّها طريقة مكلفة اقتصاديّاً، ومن الأمثلة على الموادّ التي تحفظ بها القهوة سريعة التحضير.
• الإشعاع: ويتم بتعريضِ الأغذية لجرعة صغيرة من الأشعّة السينيّة أو أشعة جاما التي تقومُ بقتل الأحياء الدقيقة الموجودة في الغذاء.