طريقة صنع المخللات وأنواعها

صنع المخللّات منزلياً

لقد بدأت صناعة المخللّات منزلياً وتطورت لتصبح صناعة غذائية مهمة، حيث يعتبر المخلّل وسيلة ناجحة لحفظ الخضار. الأساس العلمي للحفظ بالتخليل هو: اقتران التمليح بالتخمير بالوسط الملحي فتنشط بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي لتحوّل بعض السكريات إلى حمض اللاكتيك، ثم يبدأ تركيز الملح في الأسبوع الأول يرتفع بمعدل 1% حتى تصل إلى 12-16% بعد ستة عشر أسبوعاً وبذلك يمكن حفظ المخلّل لفترات طويلة.

تعرف المخللّات: هي أجزاء نباتية صالحة للاستهلاك البشري من ثمار، وسيقان، وجذور، وأوراق، بلغت طوراً ملائماً للحفظ بواسطة محلول ملحي" تخليل" لصنف واحد أو أكثر، مثل: الخيار، والباذنجان، والثوم، والبصل، والملفوف، والزيتون، واللفت، والزهرة، والجزر، والشمندر، والليمون، بحيث تكون كاملة أو مجزأة تتمّ معاملتها بالمحاليل الملحية والتخمر اللاكتيكي أو المحاليل الحامضية والنكهة والمواد الحافظة والملونة المسموح بها غذائياً والمحضرة للتسويق في أوساط التعبئة المختلفة وعامل الحفظ هو ملح الطعام والحموضة أو البسترة.

طريقة صنع المخللّات

• اختيار الأصناف المناسبة من الخضار، ويتم اختيار الثمار متماسكة القوام، وذات قشرة سميكة، وجيوب بذرية صغيرة، منتظمة الشكل، وصغيرة الحجم غير مصابة أو مجرحة.
• تجهيز الثمار ويشمل فرز الثمار وإزالة التالف منها، والعمل على تجهيز الثمار بسرعة لتجنب ذبولها.
• عمل شقوق طولية في الثمار لتسهيل خروج عصارتها ودخول المحلول الملحي داخلها ومنع انحباس غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء التخليل بها.
• يحضّر محلول ملحي بتركيز 8-10% ويضاف إليه مقدار 5% سكر لتشجيع عملية التخمر والتخليل أي بمقدار لكل كوب ماء ملعقة طعام ملح كبيرة وعلى المحلول الملحي ككل ملعقة طعام سكر كبيرة.
• يجب أن يكون الماء المستخدم في التخليل ماءً صالحاً للشرب غير عسر وحرارته 20 مئوية تقريباً.
• يوضع محلول التخليل في وعاء زجاجي أو بلاستيكة ومن ثم توضع الثمار، يفضل أن يكون الوعاء مرتفع عن الأرض، ويجب التأكد من إحكام تغطيته جيداً

إرشادات لصنع المخلّل

• أثناء عملية التخليل يجب ضبط تركيز المحلول الملحي لأنّ انخفاض تركيزه يساعد الميكروبات على النمو وبالتالي فساد المخلّل، سبب انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الثمار إلى المحلول أثناء عملية التخليل لذلك يزاد تركيز الملح كل أسبوع بمعدل ربع ملعقة ملح تضاف إلى المحلول الملحي.
• الفترة المثالية لنضج المخلّل هي شهر كامل حتى تكون الثمار أكتمل تخميرها ووصلت نسبة حموضتها إلى الدرجة المناسبة.
• تخزين المخلّل: يراعى أن تضاف طبقة من الزيت على وجه المخللّات لتمنع وصول الأكسجين إليها، ويمكن وضع طبقة من أوراق العنب لنضمن عدم انكشاف المخلّل وحفظه.
• يوضع المخلّل في أماكن تخزين مناسبة بدرجة حرارة الغرفة وتستهلك خلال العام الواحد.
• عند نضج المخلّل والبدء في استهلاكه ينشل من المحلول الملحي ويوضع في محلول من الخل والتوابل كالثوم، والليمون، والفلفل، وذلك لتحليته وتناوله في فترة لا تتعدّى الشهر.