عمل طرشي الشلغم

• ١ طرشي الشلغم
• ٢ إعداد الطرشي العراقي
  • ٢.١ المكوّنات
  • ٢.٢ طريقة التحضير
• ٣ إعداد مخلّل اللفت
  • ٣.١ المكوّنات
  • ٣.٢ طريقة التحضير

الطرشي، عبارة عن تخليل مجموعة من الخضروات في محلول ملحي مضافاً له الخل، وهو نوع من المشهّيات التي تقدم إلى جانب الأطباق الرئيسية والوجبات الدسمة. أما طرشي الشلغم، فهو عبارة عن مخلّل لفت مع شمندر، يعدّ من ألذّ أنواع المخللات وأكثرها شيوعاً، ويقدمها المطبخ العراقي بطريقة مميّزة، وهو يحضّر في موسم الشتاء ليتم تناوله على مدار السنة.

• خضروات مثل: الخيار، والباذنجان، والقرنبيط، والملفوف، واللفت، والشمندر، والفلفل الأخضر الحار.
• للحشوة:
  • أوراق كرفس أو بقدونس.
  • فصّان من الثوم.
• خل أحمر أو خل التمر.
• كوب ملح بحر.
• ليمونتان.
• ثلاثة لترات ماء.

• نغسل الخيار جيّداً، ثمّ نرتّبه في وعاء معقّم، بحيث لا نترك فراغات كبيرة بين الحبة والأخرى.
• نذوّب الملح بكمية الماء ومن ثم نصبّه على الخيار، ونُحكِم إغلاق الوعاء ونضعه في الشمس مدة يومين إلى ثلاثة أيام حتى يتغيّر لون الخيار.
• نغسل بقية الخضروات جيداً، ثم نضعها في ماء مغلي مع القليل من الملح لتعقيمها.
• نصفّي الخضروات من الماء جيداً ونتركها جانباً.
• نجهّز حشوة الخيار؛ وهي عبارة عن بقدونس مفروم مع فصّي ثوم مفرومين ناعم، نخلط المكوّنات جيّداً، ونحشو بها حبّات الخيار، بعد أن نُحدث فيها شقوقاً طولية بحجم حبّات الخيار.
• نضع حبّات الخيار المحشوّة في قعر الوعاء، ثم نضع كمية من الخضروات، ثم طبقة من الليمون المقطع أرباع، ونكمل تعبئة الوعاء بنفس الخطوات.
• نُضيف الخل إلى الماء بكمية معادلة، بمعنى كوب خل مع كوب ماء مغلي، ثمّ نضيفه إلى الطرشي حتى يغمره تماماً.
• نضع ملعقتين من دبس التمر على المخلّل، ونغلق الوعاء جيداً، ومن ثم نتركه لمدة يومين حتى تأخذ الخضروات النكهة من الملح، والخل، ودبس التمر، ومن ثم نقدّمه.

• ثلاثمئة غرام لفت.
• حبة شمندر.
• خمس ملاعق كبيرة ملح بحر.
• كوب خل.
• خمسة أكواب ماء مغلي.

• نضع الماء في وعاء عميق مع إضافة الملح الخشن، ونحرّكه جيداً حتى يذوب تماماً.
• نضيف كمّية الخل ونتابع التحريك حتى يتجانس المحلول جيداً.
• نقطّع اللفت إلى جوانح متوسّطة السماكة، وكذلك نقطّع حبّة الشمندر.
• نرتّب اللفت والشمندر في وعاء زجاجي مُعقّم، ثم نصبّ فوقه محلول التخليل حتى يغمره.
• نُغلق وعاء التخليل بإحكام ونحفظه في مكان جافّ ومظلّل حتى ينضج؛ هذه العملية تحتاج من سبعة إلى عشرة أيام في فصل الشتاء، ومن أربعة إلى خمسة أيام في الصيف، ومن ثم يصبح المخلّل جاهزاً للأكل.