طرق حفظ اللحوم

اللحم هو النسيج الحيوانيّ والذي يُستخدم كطعام، ويسمّى المخلي من العظم باللّحم الهبرة، ويقصد باللحم النسيج العضليّ الحيوانيّ، وتُعتبر الدهون الملتصقة به أيضاً ضمن التعريف، ويقصد به أيضاً أعضاء غير عضليّة أيضاً، كالرئة، والجلد، والكبد، والمخ، والكلى، ونخاع العظم، وتعتبر اللحوم بأنواعها من الأغذية الأساسيّة للإنسان، فهي تساعد على تكوين خلايا الجسم وأنسجة، وهي مهمّة أيضاً لترميم أنسجة الجسم التالفة وتنشيط الوظائف العامة أكانت هضميّة أو دمويّة أو دماغيّة.

تتنوّع اللّحوم لكنها تنقسم بشكل رئيسيّ إلى نوعين حسب اللون: اللحوم البيضاء: كالدواجن، والأسماك، والحمام، والبط، واللحوم الحمراء: كالغنم والبقر، والجاموس، والغزلان، والضأن.

كثيراً ما سمعنا أن اكتشاف العالم الجديد قارة أمريكا الوسطى، والشمالية، والجنوبية، وأستراليا تمّ بسبب واحد وهو محاولة الوصول بطرق أسرع إلى الهند، فالطريق البحريّ بواسطة البحر الأبيض المتوسط ثمّ براً عبر طريق الحرير من بلاد الشام إلى العراق ومن ثم إيران حتى يصلوا إلى الهند أو براً إلى مصر ثمّ بحراً عبر البحر الأحمر حتى الهند، كانت طرق في منتهى الخطورة والطول، بحيث تحتاج القافلة إلى أشهر وأحياناً سنين للعودة إلى أوروبا من حيث انطلقت، والهدف من ذلك كان البهار؛ ذهب الهند، فالسؤال لماذا البهار بهذه القيمة؟

الإجابة أنّ البهار كان يستخدم بشكل رئيسيّ لحفظ اللحم، ربما الآن يبدوا هذا الوضع شاذاً فاللحوم تحفظ مجمّدة الآن، لكن هذا كان قبل اختراع الثلاجة والقدرة على التفريز، وفيما يلي اختصار لطرق حفظ اللحوم، ونبذة عن كل طريقة:

• التجفيف:هو ما كان يعرف باللحم المُقدَّد، ويتمّ تقديد اللحم أو تجفيفه بتقطيعه إلى قطع صغيرة ووضعه في الشمس ليتعرّض للحرارة فيفقد السوائل التي تساعد على إتلافه، ويمكن تسليط مصدر تيار أو وضعه في مكان ذو مصدر تيار قوي لنفس الغاية، ويحتاج غالباً اللحم حتّى يجفّ من ثلاثة أيّام إلى أسبوع حسب الحالة الجويّة والرطوبة والمكان وحرارته، وعند الانتهاء من تجفيف اللّحم يحفظ بعيداً عن الرطوبة في مكان جافّ.
• التمليح: تتمّ هذه الطريقة بإضافة الملح للّحم ويوضع الملح في شقوق صنعت في اللحم وتتمّ تغطية القطعة بالكامل بالملح وتربط بحبل ويشدّ جيّداً ليعصر من الدم فيه، ويحتاج اللحم إلى مدّة مقاربة لما يحتاجه اللحم ليجفّ من ثلاث إلى سبع أيّام، يفضّل اتّباع هذه الطريقة الأماكن الحارّة فيحتاج إلى وقت أقلّ، ويشتهر بهذه الطريقة الفسيخ (السمك المُملح) في مصر، ويتمّ صنعه بتمليح السمك ودفنه فترة طويلة.
• التبهير: هو من أشهر الطرق في حفظ اللحم، وكان لهذه الطريقة تداعيات سياسية وإقليمية ذكرت لكم بعضها فيما سبق، ويتمّ تبهير اللحم ببساطة بوضع البهار على اللحم للتخلّص من الجراثيم وإضافة النكهة المُستساغة للحم، ومن أشهر الأنواع التي لازلنا نأكلها حتّى اليوم السجق والبسطرمة والهدوج.
• التدخين: وبهذه الطريقة يتمّ تعريض اللّحم بأنواعه للدخان
• التعليب: وهذا النوع أكثر حداثة وبه يتمّ حفظ اللحم في علب مغلقة جيداً وبإضافة كميات معينة من المواد الحافظة، ويكون لها زمن للحفظ يجب الانتباه له على العلبة.
• التشعيع:هي طريقة حديثة لحفظ اللحم بتعريضها إلى قدر ضئيل جداً من الأشعّة واستخدمتها العديد من الدول لحفظ الأطعمة الغذائيّة.